È un insaccato derivante dall’impasto di carne suina da specifici tagli: pancetta, fino ad un massimo del 70%; spalla (max 40%); rifilature di prosciutto e di lonza, fino ad un massimo del 30%. All’atto dell’immissione al consumo il “CIAUSCOLO” IGP deve avere determinate caratteristiche chimico-fisiche; la peculiarità che lo contraddistingue da tutti gli altri salami è la morbidezza fino alla spalmabilità, vale a dire l’agevole stendibilità sul pane. La fetta di Ciauscolo IGP è rosea, uniforme e omogenea, esente da formazioni rancide. L’odore è delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato; il gusto è sapido e delicato, mai acido. La carne deve provenire da specifiche razze (Large White, Landrace e Duroc italiane) di suino pesante, che deve ricevere adeguata e specifica alimentazione. Le sezioni necessarie sono lasciate frollare in cella frigorifera da 2 a 10 giorni, poi si eseguono due o tre passaggi di macinatura, allo scopo di ottenere un impasto fine, omogeneo che però non deve essere surriscaldato. A questo impasto si aggiungono sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato.