Il pancettone viene mondato dal grasso in eccesso, da pellicine e da eventuali presenze di cartilagine, viene poi ulteriormente rifilato per favorire il suo arrotolamento. Questo salume si ricava dalla zona ventrale del maiale, lavorato nelle diverse tipologie (naturali, stagionate, affumicate) e forme (tesa, arrotolata), si presenta inconfondibilmente con strati alternati di parti grasse e magre, più o meno sottili.